por Elena Marsal

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Aitor Basabe embajador de la cocina vasca por el mundo

Si tuviera que definir a Aitor Basabe con una sola palabra, yo diría auténtico. Grande como un armario ropero,sencillo en sus maneras y con aire a menudo huraño y esquivo, sabelucir inesperadamente una sonrisa cautivadora. Aunque reticente y poco dado a hablaren general (su locuacidad y su vehemencia para esta entrevista sorprendieron muchísimo a todo el personal de su restaurante), posee un enorme sentido del humor; y puede llegar a ser tan salao (como decimos por estas latitudes) que nos tuvo más de una hora partiéndonos de risa. Todo un tipo. Y, por encima de todo, fiel a sí mismo y a su profesión. Ha sido embajador de la cocina vasca por todo el mundo. Es famoso por sus setas, que muchas veces él se encarga de recolectar; sabe lo que no está escrito de minerales, aceites y vinos; y también practica la pesca submarina: no es raro degustar en el Arbolagaña una deliciosa merluza o una lubina cogida por el propio Aitor esa misma mañana. Como curiosidad, y rasgo definitorio de su carácter: nunca pesca por encima de los quince o veinte metros, porque le parece que los peces tan cerca de la superficie tienen menos oportunidades. El Arbolagaña, con trece años de andadura en el edificio del Museo de Bellas Artes de Bilbao, vistas privilegiadas, acristalado y terraza cubierta a la altura de las copas de los árboles centenarios del Parque de Doña Casilda, ha cosechado premios y menciones de todo tipo; y exhibe una Cocina Innovadora y Creativa pero sin artificiosidad, en la que el buen producto impera sobre cualquier otra consideración.

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Aitor Basabe de Arbolagaña en Museo de Bellas Artes de Bilbao

Primera pregunta, la obligada: ¿cómo empezó todo? Pues empecé como todos los que nos dedicamos a esto. Siempre me gustó cocinar… y he estado toda la vida viéndolo. Mis abuelos tenían un txakoli, precisamente el ‘Arbolagaña’, en Ibarrekolanda, un barrio de Bilbao. Desde muy pequeñito decía que quería ser cocinero; pero cuando ya tuve edad para decidir mi futuro y vieron que la cosa iba en serio, mi madre se echó a llorar. ¡Qué drama! Es que ella, claro, sabía de qué iba esto, lo dura que es esta profesión. Cuando se le pasó la llorera y lo asumió dejó ahí una frase para mi historia: “¡Cuando tengas más años no digas que no te avisamos de lo que había!”. Ahora ya está encantada; ¡pero tenía razón! ¿De verdad es tan dura la profesión? Muy dura. En esta época es un anacronismo. Toda la hostelería es un trabajo que no tiene lógica. Tú trabajas mientras los demás se divierten… o para que los demás se diviertan. Pero si es lo tuyo, lo que te gusta hacer… Y yo soy de los privilegiados, ¿eh? He viajado por el mundo representando nuestra cocina y nuestra comida. Que te elijan para representar a tu tierra por tu comida… ¡eso es una bomba! A pesar de todo, yo no quiero que mis hijos se dediquen a esto, nique sus hijos sean ‘hijos de hostelero’.

Desde muy pequeño decía que quería ser cocinero; pero cuando ya tuve edad para decidir mi futuro y vieron que la cosa iba en serio, mi madre se echó a llorar.

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Puedes leer la entrevista que firma Elena Marsal en la Revista Enboga: edición impresa y aquí en  Digital de Enboga; También en PDF o en  la Revista Enboga en Isuu

Escrito por BClick

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