Elena Marsal

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Don Manuel, el Dulce Encanto de la Pastelería

Si uno menciona el nombre de José Manuel Angulo es probable que haya gente que no sepa a quién se está refiriendo; pero en cuanto uno dice Pasteleria “Don Manuel¨… no hay bilbaino al que no se le haga la boca agua. Artesano y repostero, Manu ha cumplido hace poco cincuenta años de vida laboral. Nada menos. La pastelería que fundó con su mujer, Elena, y en la que también trabajan sus hijas, Nadia y María, sigue haciendo estragos en los triglicéridos de miles de bilbainos que no se resisten al magnético atractivo de un escaparate de fábula, y de una oferta a la altura de los golosos y caprichosos más exigentes.

Famoso entre otras cosas por sus tartas, Don Manuel adora su trabajo, que considera un arte; y siempre sonríe, incluso con los ojos, mientras luce un gesto amable y bonachón que sólo puede ser propio de alguien que lleva casi desde la infancia dedicándose a endulzar vidas ajenas.

He pasado un buen rato en agradable y distendida charla-entrevista en la propia terraza de la pastelería, en la Alameda de Urquijo, al amparo de La Alhóndiga, con Manu, este genial maestro pastelero al que yo siempre prefiero llamar Don Manuel. Es que le pega.

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¿Esto de la pastelería viene de familia?

Qué va. No había ninguna tradición familiar. La culpa es de un vecino que teníamos, que era pastelero, y me metió de aprendiz en la pastelería Felipe (una pastelería pequeñita y de mucho prestigio, que aún está en Gordóniz 21) cuando tenía catorce años. En realidad ni siquiera tenía esa edad… ¡aunque esto no se puede decir, porque estaba prohibido empezar a trabajar antes! Pero ya sabes: aquella época, éramos ocho hermanos… y había que llevar dineros a casa. Allí había un oficial, y yo entré de aprendiz; a los veintidós años llegué a ser oficial de primera y encargado de la pastelería. Y así estuve más de diez años, hasta que a los treinta y cuatro me decidí a ponerme por mi cuenta. Llegué a tener tres pastelerías: un ‘despacho’ pequeño en Alameda de Recalde, otro con obrador en Deusto… y al final ésta, la de Alameda Urquijo, que abrí hace ya treinta y dos años, con obrador y tienda, todo centralizado.

Y la cosa marcha.

De momento muy bien. Estoy contento, y eso ya es mucho decir en estos tiempos.

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Y después de cincuenta años trabajando ¿no le da a uno por pensar en la jubilación?

Cincuenta… y los que quedan, hasta que el cuerpo aguante. Voy a seguir en la pastelería porque tengo empleados fabulosos, y dos hijas a las que les gusta esto. Ellas no son pasteleras (aunque han pasado por obrador) -una se dedica a llevar el tema administrativo y de recursos humanos y la otra a la organización de eventos-; pero cuando me retire habrá continuidad: aquí hay profesionales que llevan más de dos décadas conmigo. Y también está la Escuela de Pastelería, en Cobetas, del Gremio de Pasteleros de Bizkaia, desde hace más de treinta y cinco años. Se dedica por un lado a la formación de futuros pasteleros y por otro a la formación de gente dedicada al comercio pastelero (con informática y esas cosas). Son cursos de dos años, y siempre hay veinticinco alumnos en cada uno. Así que de momento el relevo está asegurado.

De no haber sido pastelero… ¿te imaginas dedicándote a alguna otra cosa?

¡Ufff! ¡Si es que no tuve tiempo ni de pensarlo! Era todavía un crío y ya me levantaba a las cinco de la mañana para trabajar en esto. Aunque sí recuerdo que me encantaban las manualidades. Y… bueno, te confesaré una cosa: creo que si no hubiera sido pastelero ¡me habría gustado ser peluquero! Cortar el pelo, peinar… ¡eso también es un arte! Pero ésta es mi carrera. Y yo estoy orgulloso de ella porque hago felices a los bilbainos endulzándoles la vida.

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¿El bilbaino es muy de dulces?

Mucho. Hay que tener en cuenta que Bilbao es una plaza muy pastelera, muy importante a nivel estatal y con pastelerías de gran prestigio. Desde el gremio llevamos treinta y cinco años intentando introducir novedades; ya tenemos la tarta Begoña, la tarta Gernika, la tarta Baldosa… y hace unos diez o doce años que estamos impulsando el sokonusko, que lo teníamos olvidado, y sin embargo ya se hacía en Bilbao hace más de cien años. Es un producto exclusivamente bilbaino, como los emblemáticos bollos de mantequilla, los pasteles de arroz o la carolina. Y todo gusta mucho. Está claro que los bilbainos son muy golosos.

Y ¿qué hay de los turistas?

¡Pues son incluso más golosos! ¡Y vienen muchísimos! Éste ha sido un año extraordinario de turistas. La pastelería está en las guías de los hoteles de Bilbao; y además estoy en un sitio privilegiado, junto a La Alhóndiga. Suelen pasar montones de italianos, y también ingleses y franceses. Y mucho turismo de Valencia, Cataluña, Murcia… Muchos vienen a desayunar: ¡después de desayunar salado desayunan dulce! Y sobre todo alucinan con el escaparate y sacan fotos.

No es de extrañar, porque el escaparate de Don Manuel es un espectáculo. Y ahora, de cara a la Navidad, ¿qué especialidades se ofrecen?

Por supuesto los turrones. De sokonusko, yema tostada, nueces, avellanas, marrons glacés, paillettes hojaldrados, trufa blanca, pasas y piñones… Ha resultado un gran éxito el turrón en porciones: facilita el trabajo, porque no hay que andar cortando la tableta, y se conserva mejor, aparte de ser muy decorativo. Y, claro, también hacemos mazapanes, polvorones, trufas, frutas escarchadas, las típicas yemitas… Y no sólo la típica anguila de mazapán: ¡también besugos y cocodrilos! El mazapán con mucha almendra, y con yema o cabello de ángel. ¡Está riquísimo! Una cosa muy bonita que hacemos son las bandejas especiales con surtidos, al gusto del cliente: ¡eso sí que es un espectáculo a la hora de presentar en la mesa!

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Y supongo que también Rosca de Reyes. ¿Qué tal es? (Aquí Don Manuel me mira socarrón, con un apunte de sonrisa entre irónica y divertida).

¿Cómo? ¡La mejor Rosca de Reyes de Bilbao! Todo el mundo lo sabe. Incluso tiene calificación de ‘excelente’ en Trip Advisor. Una de las colas emblemáticas de la Navidad de Bilbao se forma aquí delante, con la rosca. ¡Hemos llegado a estar hasta treinta y ocho horas seguidas sin parar de hacerlas! Creo que en parte el secreto está en que usamos agua de azahar natural. Podemos hacerla con relleno de todo tipo; pero para apreciarla bien te la recomiendo sin relleno. ¡Qué tal es, pregunta! A ver si encuentras una mejor.

Pues si el propio Don Manuel lo dice será cierto, que vista su trayectoria parece que tiene galones suficientes como para poder asegurarlo.
Al marcharme me regala un bollo de mantequilla, en mi opinión el producto básico que permite calibrar el nivel de una pastelería de Bilbao. Está de sobresaliente. Más bien de Matrícula de Honor. Y en esto puede creerme todo el mundo, que yo soy muy tiquismiquis con los bollos de mantequilla.

¡Feliz y dulce Navidad a todos!

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Escrito por BClick

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